El ritual de la barbacoa de Actopan: fuego bajo tierra, maguey y el sabor que reúne a Hidalgo
Actopan, Hidalgo. Quien ha caminado temprano por las calles de Actopan o entre los pasillos de su histórico tianguis conoce de memoria ese instante: el aire fresco de la mañana en el Valle del Mezquital se rompe cuando los maestros barbacoyeros levantan las mantas y las pencas de maguey, liberando una nube espesa y dorada de vapor que huele a leña, agave asado y borrego tierno. Más que una receta, la barbacoa de Actopan es un ritual comunitario que comienza desde la tarde anterior bajo la tierra.
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El encendido del horno de piso: paciencia y piedra volcánica
El secreto de una auténtica barbacoa hidalguense no admite prisas. Todo inicia la víspera frente al horno de piso: un pozo cavado directamente en la tierra y recubierto de ladrillo o piedra que conserva el calor durante toda la noche como un abrazo profundo.
En el fondo se enciende la leña seca —tradicionalmente de mezquite o encino— y sobre ella se acomodan piedras volcánicas que arden durante horas hasta alcanzar el rojo vivo. El oficio se mide con la mirada y la experiencia: el horno está en su punto exacto cuando el humo negro desaparece y las piedras respiran un calor limpio, parejo e intenso.
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El abrazo de la penca de maguey pulquero
Mientras las brasas hacen su trabajo, entra en escena el gran símbolo del paisaje del Mezquital: el maguey pulquero. Sus pencas anchas y carnosas se pasan primero sobre el fuego vivo para suavizarlas —un paso esencial conocido como soasado— que despierta sus aceites naturales y las vuelve flexibles para el armado.
Con esas pencas calientes se tapizan el fondo y las paredes del pozo, formando una cámara vegetal hermética. Es precisamente ese contacto íntimo entre la penca asada y la carne lo que le regala a la barbacoa de Actopan su sello inconfundible: un perfume a tierra fértil, savia de agave y humo suave que ninguna olla moderna puede imitar.
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Diez horas bajo tierra y el tesoro del consomé
Sobre el lecho ardiente del horno se desciende el cazo que guardará el alma líquida del almuerzo: agua con garbanzos, arroz, chiles secos, cebolla, ajo y hierbas de olor. Justo encima, sobre una rejilla, se acomoda la carne de borrego junto con la tradicional pancita condimentada.
Una vez cubierto el conjunto con otra capa generosa de pencas de maguey, el pozo se tapa y se sella con tierra y brasas para que no escape ni un hilo de vapor. Durante ocho a diez horas de madrugada, mientras el pueblo duerme, cada gota del jugo del borrego cae lentamente dentro del cazo inferior, convirtiendo aquel caldo en el consomé rojizo, profundo y reconfortante que abre cada desayuno.
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El momento sagrado del destape y la salsa borracha
Al despuntar el alba llega la recompensa. Cuando se retira la tierra y se abren las pencas horneadas, la carne aparece tan tierna que se desprende sola del hueso: costilla, espaldilla, maciza, falda o pescuezo, cada pieza jugosa y brillante en su propio vapor.
En las mesas del mercado, del tianguis de los miércoles y domingos o de los puestos familiares a la orilla de la carretera, el orden del ritual se respeta siempre:
- Primero, el consomé bien caliente: servido en tazón de barro con garbanzos y arroz, acompañado de cebolla picada, cilantro fresco, gotas de limón y chile picado.
- Después, los tacos en tortilla recién hecha: envueltos aún tibios en penca para conservar su humedad sobre la mesa.
- El toque maestro de la salsa borracha: preparada en molcajete con chile pasilla tostado, ajo, cebolla, un toque de pulque de la región y coronada con queso añejo desmoronado.
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Actopan: Pueblo con Sabor y capital de una tradición viva
Distinguido con el nombramiento de Pueblo con Sabor y famoso en todo México por su tradicional Feria de la Barbacoa —que desde 1971 reúne cada mes de julio a los grandes maestros del horno de tierra en un concurso gastronómico legendario—, Actopan mantiene vivo un oficio que pasa de abuelos a nietos.
Sentarse a comer barbacoa en Actopan es probar la geografía entera del Valle del Mezquital en un solo bocado: la piedra del semidesierto, el maguey de las parcelas, el fuego de la madrugada y la hospitalidad de las familias que hacen de la cocina subterránea un orgullo de Hidalgo.
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Preguntas frecuentes sobre la barbacoa de Actopan
¿Por qué es tan famosa la barbacoa de Actopan en Hidalgo?
Por su método artesanal de cocción lenta durante toda la noche en horno de piso (pozo en la tierra calentado con leña y piedra volcánica), utilizando pencas de maguey pulquero soasadas que aportan una suavidad y un aroma únicos a la carne de borrego y al consomé.
¿Qué días se pone el tianguis tradicional en Actopan?
El gran día de plaza tradicional en el centro de Actopan se celebra todos los miércoles desde temprana hora, además del intenso movimiento gastronómico de cada sábado y domingo tanto en el mercado municipal como en el corredor barbacoyero.
¿Con qué se acompaña tradicionalmente la barbacoa en Actopan?
Se inicia con un plato de consomé de borrego con arroz y garbanzos, seguido de tacos en tortillas recién salidas del comal acompañados de salsa borracha (hecha con chile pasilla, pulque y queso) o salsa verde cruda de molcajete.
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